Cum se scoate rasolul, cum se transeaza un but de porc? Cum se marineaza si fragezeste carnea, cat sta la afumat, cat sta la fum si la ce temperatura, ce condimente se folosesc? Vedeti mai jos toate aceste informatii, explicate pas cu pas, inclusiv reteta video amanuntita.
Sunculita taraneasca de casa, reteta naturala, fara aditivi, coloranti, nitriti, doar cu sare si condimente. Se poate face afumata si fiarta in aburi sau doar fiarta, pentru cei care nu au posibilitatea sa afume. Cum se scoate rasolul, cum se transeaza un but de porc? Cum se marineaza si fragezeste carnea, cat sta la afumat, cat sta la fum si la ce temperatura, ce condimente se folosesc?
Ingrediente
Pentru saramura, cantitati pentru 1 l de saramura (totul se inmulteste cu numarul de l de saramura necesari)
Ingrediente: 40 g sare la 1 l de apa, 1 lingurita cimbru, 1 lingurita piper boabe, 1 ardei iute, 1 frunza de dafin, 2-3 catei de usturoi zdrobiti usor
Condimente pentru uns la final-pt 1 kg carne:4-8 g piper proaspat macinat, depinde cat de iute doriti sa fie, 2-4 g ardei iute uscat, macinat sau boia iute, 3 g cimbru uscat, 1 lingura boia dulce, 1 g ienibahar
1 g coriandru, 1 g anason sau fenicul seminte (optional), 1 capatana usturoi
Mod de preparare:
Cand eram in Romania si era si sotul acasa, cumparam un porc de Craciun si il pregateam noi. Faceam de toate: carnati, kaizer, sunculita, salam, slanina la sare sau afumata, jumari si untura, toba, lebar, caltabosi. Vedeti toate retetele de AFUMATURI – aici. Veti gasi foarte multe retete traditionale vechi, explicate pas cu pas, exact asa cum le preparam noi in casa .
Daca aveti porc si il sacrificati in curte, carnea asa calda, dupa transare, se freaca bine, pe toate partile cu zahar si sare grunjoasa, apoi se lasa pana a doua zi. Carnea fiind cea care se pune la afumat, ceea ce este pentru preparate: pulpa, cotlet, ceafa, coaste.
Daca nu aveti purcel in batatura, faceti ca mine: cumparati un but (picior de porc). 🙂 Cumpar carne de la un abator dintr-un orasel vecin, unde lucreaza multi romani. Iau mereu carne proaspata, intestine, sare pentru preparate, tot ce am nevoie. 🙂 Am avut acum un picior de fata (spata), de 5 kilograme. Spata o folosim de obicei pentru sunculita, iar butul (piciorul-pulpa din spate), care e mai mare, se foloseste la prosciutto, se face sunca mare, care se lasa la maturat, cruda.
Se lasa carnea cu tot cu soric si slanina, dar aveti grija sa alegeti o bucata nu foarte grasa. A fost frumos fasonata spata aceasta (spala in italiana), se vede ce frumos e transata.
Prima data se indeparteaza rasolul!
Nu se spala acum carnea, pentru ca fiind cu apa, va fi mai greu de taiat, va aluneca, oricat de bine ar fi uscata cu servete.
Se imparte bucata ramasa, in bucati egale, cm de 3 degete fiecare. Mai intai masurati atent. Vedeti pozele, dati click pe ele sa le mariti. Am facut multe poze, sa se vada foarte clar totul. 🙂
Se taie pe o parte bucatile, pana la os. Noua ne-au iesit 4 bucati mari, frumoase.
Se intoarce spata pe partea cealalta si se taie la fel, respectand taieturile de pe partea cealalta. (cu fierastraul de preferat)
Acum se spala foarte bine fiecare bucata, se verifica sa nu aiba aschii de os ramase de la taiere. Daca puteti, puteti cere la macelarie sa va taie feliile de carne direct si acasa doar le spalati si treceti direct la treaba
Saramura
Se pune carnea intr-un vas incapator si se pregateste saramura. Faceti atat cat este nevoie sa acopere bine carnea. Noi am facut 3 l.
Se lasa la marinat 3-4 zile, nu mai mult, in loc rece, dar nu in congelator. Poate sta in frigider sau daca e iarna, intr-o camera racoroasa. Din cand in cand se mai amesteca bucatile de carne in saramura.
Se lasa la vant:
Se scot bucatile de Sunculita taraneasca de casa din saramura, se sterg bine, apoi se leaga cu ata tare(se fac urechi, cheutori) si se atarna la vant, sa se usuce, timp de 24 de ore. Daca afara este foarte rece, pot sta si 48 de ore. Noi avem un Uscator pentru afumaturi-vedeti aici cum se face. In felul acesta, preparatele noastre stau la vant, dar sunt ferite de insecte, pisici si rozatoare. Sunt inevitabile la tara.
Afumare:
Avem o afumatoare micuta-vedeti aici cum se face, pas cu pas. Timp de 1 ora se lasa fum cald, timp in care Sunculita taraneasca de casa va prinde o culoare rosiatica splendida. Afumarea se face cu lemn de pom fructifer sau fag. Sotul meu a folosit lemn de prun si maslin.
Dupa 1 ora, se iau lemnele si se afuma la rece, cu rumegus usor umed, tot din lemn de pom fructifer. Am lasat fum rece timp de 1 ora, apoi am stins focul. Totul a fost lasat pana a doua zi in afumatoare. In felul acesta, chiar daca nu mai este fum, se uniformizeaza totul, gustul de fum patrunde mai bine in carne. Daca doriti, puteti sa mai afumati si a doua zi inca 1 ora, fum rece. Noi preferam sa fie gustul discret de fum, nu foarte pronuntat.
Un truc:
La rumegus, cand e fumul rece, se arunca in jar si o mana de ierburi aromate: dafin, ceai verde, rozmarin… Sotul meu a pus o mana de rozmarin proaspat.
Fierberea:
Noi avem o oala mare, de 50 de l. Ideal este sa taiati bucatile in functie de oala pe care o aveti. Se pune apa cam de 3-4 degete si se atarna bucatile de Sunculita taraneasca de casa. Nu trebuie sa atinga apa. Se lasa la fiert la abur, la foc mic, de 70-maxim 80 de grade, acoperit cu un capac, timp de 1 ora din momentul in care apa a dat in clocot.
Daca nu aveti o oala mare, puteti face asta in cuptor: puneti apa in tava de cuptor si bucatile de Sunculita taraneasca de casa le puneti culcate pe gratar, deasupra tavii cu apa. Lasati focul la 70 de grade.
Condimentarea:
Se pregateste amestecul de condimente: se amesteca usturoiul pisat cu toate condimentele proaspat macinate. Gustul va fi minunat!
Se scot de la fiert bucatile de Sunculita taraneasca de casa si se ung imediat cu amestecul de condimente. Fiind fierbinti, condimentele vor patrunde in carne.
Doamne ce miros grozav!!!!!
Nu e bine sa mancati acum, e carnea calda si riscati o indigestie. Dar cum e mai misto sa dai sfaturi la altii, noi taiem repede un coltisor si savuram bucatele cu paine proaspata de casa. 🙂 Ne dam unul altuia peste mana, ne bombanim ca nu e buna, ca e calda, ca o sa ne fie rau… Dar mancam 🙂
Scapam cate o bucatica spalata bine de condimente si la Totosi si motani, ca va dati seama ca stau intre picioarele noastre si abia asteapta sa deguste si ei.
Se lasa acoperit timp de 2-3 ore, pana se raceste. In felul acesta, intra mai bine gustul de condimente in carne. Se mai pun inca o data bucatile de Sunculita taraneasca de casa la vant si se lasa 24 de ore sa intre bine condimentele in ele.
Asa arata dupa ce au stat si la vant ultima data. Vedeti ce culoare frumoasa are carnea. Nu este rosul intens al preparatelor din comert, e un roz deschis spre bej, pentru ca nu are deloc nitrati. Nu are nimic in plus decat sare si condimente. 🙂 Este complet
natural.
Mai are rost sa va spun ce gust are? Si ce aroma grozava? Noi am avut 2 bucati, cele 2 bucati mai mari le-am dat. Abia asteptam sa mai facem o bucata luna viitoare. Am taiat bucati, le-am vidat si le-am pus la frigider. Rezista foarte bine 30 de zile, atat ne-au tinut pe noi. Daca pregatiti cantitate mai mare, se poate pastra la congelator, sau daca este iarna, la rece, in loc uscat si aerisit. 🙂
Va provoc sa pregatiti Sunculita taraneasca de casa, o sa fiti surprinsi ce usor se pregateste si cat este de gustoasa. O sa iesiti la final mult mai ieftin decat in comert, iar gustul este incomparabil mai bun.
Va invit sa degustati cate o feliuta-doua-trei… Va garantez ca nu va mai opriti din mancat asa usor. 🙂 Si cu paine proaspat coapta, de casa…
Pofta buna tuturor!
Sursa:pofta-buna.com