Prepararea lentă a carnii vă permite să o îmbibați cu diferite arome, care se scurg în carne în timp ce se gătește. Acest lucru păstrează carnea umedă, păstrând aroma ei naturală și menținând textura acesteia. Timpul necesar pentru a frige în siguranță carnea depinde de mărimea și tipul de carne pe care o coaceti, deci calculați timpul de coacere cu câteva zile în avans. Acest lucru vă asigură că aveți suficient timp să vă dezghetați și să coaceti carnea, oobtinand cea mai bună calitate atunci când este terminata.
Pasul 1
Dezghețați-vă carnea din timp. Daca doriti sa grabiti procesul de dezghetare prin creșterea timpului de coacere cu aproximativ 50%, acest lucru poate compromite textura sa, făcând-o dura și atoasa. Transferați friptura de la congelator la frigider, astfel încât să se pot dezgheța intr-un timp si conditii optime. Acest proces poate dura mai puțin de trei ore pe kilogram, dar cu cât carnea este mai mare, cu atât mai mult durează dezghetarea, deci acordați mai mult timp acestui proces. Poate să rămână în frigider timp de trei până la patru zile după dezghețare, așa că nu vă faceți griji ca sta prea mult timp la dezghetare.
Pasul 2
Desfaceți carnea și puneți-o într-un vas de copt sau tava. Forma tavii trebuie să fie potrivit ca dimensiuni în funcție de marimea carnii, lăsând doar câțiva centimetri între șuncă și părțile laterale ale vasului.
Preîncălziți cuptorul la 180 de grade pentru șuncă refrigerata sau 160 grade C pentru carne semipreparata.
Pasul 4
Toarnă lichid (apa, ulei, condimente, vin) în fundul vasului. Pe măsură ce carnea se prepara termic, aceasta absoarbe atât umiditatea, cât și orice aromă a lichidului, rețetele cu marinade sunt foarte diferite si necesita diferite tipuri de combinatii.
Pasul 5
Acoperiți tava cu folie de aluminiu, etanșând-o bine. Așezați-o în cuptor pe ultimul nivel
Pasul 6
Intoarceti carnea până când atinge o temperatură internă de 72 de grade C. Timpul necesar depinde de tipul de carne preparat.
Pasul 7
Scoateți carnea de la cuptor. Odată ce temperatura interioară este de 72 de grade, este gata pentru servit sau să fie gata de glazurare. Dacă glazurați friptura, faceti crestaturi pe suprafata carnii pentru a patrunde si in interior. Tăieturile trebuie să aibă adâncime de 1/4 inci și 2 inci unul de celălalt.
Pasul 8
Glasați carnea prin turnarea glazurii peste piele. Crestaturile pe care le tăiați pe suprafață sa îi permita să absoarbă mai ușor glazura. Întoarceți carnea in cuptor si lasati timp de 15 până la 30 de minute sau până când glazura este caramelizata
Pasul 9
Scoateți friptura de la cuptor și transferați-o pe o farfurie sau paltou. Lsati-o sa se raceasca putin inainte de servire.
Temperaturile potrivite pentru diferite tipuri de carne:
A venit in sfarsit vremea sa vorbim despre temperaturile la care trebuie sa ajunga carnea cand este gata. Stim ca asteptati asta de ceva vreme, dar trebuia sa lamurim cateva lucruri pana sa ajungem aici. Atentie, vorbim despre temperatura la care trebuie sa ajunga carnea, in interior (in mijlocul ei) atunci cand este gata. Daca doriti sa obtineti cele mai bune rezultate, aveti neaparata nevoie de un termometru pentru carne. Eu vi-l recomand pe cel elecronic pentru ca este foarte versatil si foarte precis. Nu este scump, este rezistent si il puteti folosi si la parajituri, sau alte mancaruri pe care le faceti in cuptor.
Fiecare dintre noi avem gusturi diferite atunci cand vine vorba despre carne. Unora ne place in sange, altora mai bine facuta, dar trebuie sa avem in vedere ca, pentru a fi sigura consumului, carnea trebuie sa fie procesata la anumite temperaturi minime. Carnea este un mediu perfect pentru bacterii si de aceea trebuie sa avem mare grija.
Nu am sa incep sa va insir acum cate zeci de infectii putem contacta daca gatim incorect ci am sa va explic cum sta treaba cu bacteriile. In cele mai multe cazuri (90 % ) bacteriile se gasesc pe suprafata carnii si nu in interiorul ei, lucru care se datoreaza manevrarii incorecte a acesteia de cele mai multe ori de catre noi, acasa, de aceea este OK sa mancam carne gatita “in sange”.
De ce avem nevoie de termometru? Pentru ca desi ati auzit tot felul de povesti legate de verificarea elasticitatii carnii cu degetul, aceasta metoda nu este sigura pentru ca ea variaza nu numai in functie de cat timp este gatita ci si de felul ei (cotlet, muschi, etc). De asemenea nu se aplica la bucatile mari de carne.
Daca tot suntem aici, vreau sa va mai spun un secret: zeama rosie, deicioasa si aromata care se scurge in farfurie atunci cand carnea este “in sange” , nu este asa cum va imaginati, sange. Daca ar fi sange, s-ar coagula si s-ar inchide la culoare. Acea zeama rosie nu este altceva decat o proteina provenita din muschi (cu continut mare de fier) numita mioglobina, care se amesteca cu apa provenita tot din fibrele carnii.
Mai jos aveti un tabel cu temperaturi si tipuri de carne pe care – daca le respectati – veti obtine cele mai bune rezultate. Repet, vorbim despre temperatura carnii in interior (in mijlocul ei sau langa os) pe care o puteti masura cu ajutorul unui termometru pentru carne.
Pasare (pui, curcan, etc)
Pasare intreaga 75 grade Celsius
Bucati de pasare (pulpe etc) 75 grade Celsius
Pasare umpluta 75 grade Celsius
Carne de pasare tocata 79 grade Celsius
Vita si miel
Steak 54 grade Celsius
Rare (in sange) 54 grade Celsius
Medium rare (in sange mediu)- 57 grade Celsius
Medium 63 grade Celsius
Medium well (mediu spre bine facut) 65-68 grade Celsius
Well done (bine facut) 68+ grade Celsius
Carne tocata vita / miel 71 grade celsius
Porc
Medium 65 grade Celsius
Well done 72 grade Celsius
Carne tocata porc 74 grade Celsius
Peste
Medium- 63 grade Celsius
Asa cum va povesteam si in articolele anterioare, este bine ca bucatile mai mari de carne sa le gatim indirect pentru o perioada mai indelungata, pentru a putea atinge temperaturile necesasare in interior.
Durata in care veti atinge aceste temperaturi poate varia in functie de mai multi factori. Eu nu sunt adeptul timpilor de gatit standard pentru ca ei pot varia in functie de grosimea bucatii de carne, tipul ei, de calitatea carbunelui, de cat de des deschideti capacul gratarului, de cata mancare este pe gratar, de umiditatea de sub capac, de cantitatea de grasime, de cantitatea de os etc. De aceea este important sa masuram temperatura.
Sursa:grill-society.ro