Ce trebuie sa stim cand alegem varza? Sa fie bine coapta, indesata, alba si cu foi subtirele (sa–tifie de folos la sarmale).
Iar saramura se pregateste pe cantar: la fiecare 10 litri de apa cate 500 gr de sare grunjoasa, din cea potrivita pentru muraturi.
Cureti bine butoiul de varza (il speli si-l zvanti) apoi asezi pe fundul lui cativa butuci (mai scunzi) de lemn. Azvarli deasupra lor condimentele: crengute de cimbru, piper (legat insaculete de tifon), marar uscat.
Cureti si tai morcovi si radacini de telina in felii rotunde, cureti si tai pe lungime radacini de hrean – si le arunci si pe ele in butoi (poti sa le pui pe toate ori numai o parte si restul sa le tot arunci printre capatanile de varza, pe masura ce le indesi in butoi). Unii mai adaugasfecla rosie – si-atunci varza va capata o culoare roz, ori boabe de porumb – care vor face varzagalbena-aurie.
Fiecare varza o tai drept de la cotor, apoi scobesti inauntrul ei si-i pui cate un picut de sare. Verzele se asaza in butoi numai cu cotorul in sus. Se–apasa bine, se pune un gratarde lemn deasupra, se preseaza cu doua-trei pietre de rau sau de granit si se acopera cu un servet mare, curat. Se lasa asa… doua zile.
Pregatesti in timpul asta saramura. Nimic altceva decat apa si sare. Ai grija sa se topeasca bine sarea, pana la ultimul grauncior. Apoi, cand cele doua zile s-au implinit, torni saramura pesteverze. Mai potrivesti o data gratarul de lemn si pietrele, ca sa fie bine fixate, si pui capacul.
In urmatoarele zile, varza trebuie pritocita… De trei sau patru ori in prima saptamana. Mai intaiiei spuma care s-a facut, cu spumiera. Apoi, scoti pietrele si gratarul, le speli sile usuci. Stergi cu o carpa uscata si peretii si marginea butoiului (pana la nivelul moarei). Iei un furtun gros si lung, ilbagi in moare, strecurandu-l printre verze, si sufli cu putere in el.
Dupa prima saptamana, pritocirea se face mai rar, asa ca poti sa fixezi capacul. Cand se lasasec pentru Postul Craciunului, varza din butoiul pus de Sfantul Dumitru (sau imediatdupa) ar trebui sa fie deja acra, buna de sarmale (iar moarea buna de baut, in diminetile de mahmureala…)
