Facem popas pe cea mai înaltă dintre colinele Iaşiului, la Păun, în codrii Bârnovei. La pensiunea „Călina”, Mioara Guia ne îmbie să ne aşezăm dinaintea mesei cu bucate de post.
Codrii aceştia sunt plini de mănăstiri – nu departe se află Mănăstirea „Piatra Sfântă”, zisă şi Schitul lui Tărâţă, precum şi Mănăstirea Bârnova, cea ridicată de Miron Barnovski Vodă şi înstărită de Eustratie Dabija Voievod. Locul e bogat în istorie duhovnicească, iar oamenii sunt evlavioşi.
Nimic mai firesc, deci, ca gazda noastră să ne întâmpine cu o masă care respectă rigorile postului. „Este o varietate de mâncăruri; postul se poate ţine şi uşor, în ciuda unor păreri contrare. Cu puţin mai multă muncă, cu imaginaţie… Este bine şi pentru trup şi pentru suflet, este o satisfacţie spirituală şi fizică. Corpul şi sufletul se bucură”.
BOGĂŢIE DE BUCATE
Mioara Guia ne dă desluşirile necesare: cum se poate ţine „uşor” postul cel lung al Paştelui? „Putem să pregătim ciuperci umplute – avem aici ciuperci de cultură umplute cu… ciuperci de pădure. În zonă se numesc opintici, asta e denumirea populară. Se culeg în perioada când sunt graşi, au tulpina mai groasă şi mai cărnoasă.
Se toacă ceapă, se topeşte la abur, cu capac pe cratiţă – se pune o picătură de ulei şi deasupra, capacul. Ciupercile de pădure se toacă, se adaugă în ceapă, apoi se umplu ciupercile de cultură şi deasupra se pune o bucăţică de roşie sau de ardei”.
Tot la capitolul „antreuri” se pot aduce la masă salata de vinete – coapte din toamnă şi păstrate în congelator – şi zacuscă. „O pregătesc din legume congelate, nu fac zacuscă toamna. Pregătesc doar o cantitate necesară pentru o săptămână. Aşa, zacusca are mereu gustul proaspăt”.
Pentru salata orientală, care „este mai… ţărănească”, se fierb cartofii, iar când aceştia sunt calzi se pune ceapă tocată „ca să îi mai taie din iuţeală”, după care se adaugă măslinele. „În Moldova se mai pune varză murată tocată, care îi dă un gust aparte”.
Melcişorii din dovlecei sunt o altă delicatesă a Mioarei Guia, şi se pregătesc din miezul dovleceilor, umplut cu o măslină fără sâmbure, dat prin aluat de clătite ceva mai gros şi prăjit în ulei fierbinte. Dovleceii sunt dulci, măslinele sunt sărate acrişoare.
Feliile de dovlecei prăjite cu mălai ne produc o supriză: au un gust ca de peşte. Şi tot ca peştele prăjit se mănâncă cu mujdei. Mioara Guia ne-a mai preparat ciuperci în aluat de clătite, pregătit de post, cu apă minerală.
REŢETE BĂTRÂNEŞTI
Nu putea să lipsească de pe această masă de post a moldovenilor fasolea făcăluită. „Am folosit fasole albă, mai mare, ca să fie miezul mai consistent. Se fierbe destul de tare, pentru ca atunci când pasezi să se aleagă deoparte cojile. Se topeşte ceapa în cratiţa cu un strop de ulei şi capac, iar peste ceapă se pune sare, ca să se înmoaie repede. Aşa nu mai are nici gust iute”.
Ce alte bucate mai sunt specifice acestei părţi de lume? Sarmalele de post, făcute cu varză murată, pusă din toamnă la butoi, şi umplutură din ciuperci champignon tăiate mai mari, orez, ceapă şi morcov, ţelină rădăcină. Dovlecei şi roşii umplute cu o compoziţie din morcov, ţelină, ceapă, orez, bureţi de pădure.
Mioara Guia ne atrage atenţia că o combinaţie de ciuperci – roşiori, zişi şi vineciori sau pânişoare, opintici şi champignon – dă un gust deosebit mâncării. „La ciuperci nu trebuie să cureţi cojiţa, care dă farmecul, mirosul, gustul special al preparatului”.
E loc de inovaţie în bucătăria Postului? Este. Însă Mioara Guia ne mărturiseşte că majoritatea mâncărurilor, în sat, se pregătesc ca în vechime, după reţetele bătrâneşti. „Facem compot de prune uscate, sarmalele cu bureţi, fasole. Bureţii se culeg toamna cu sacii, se usucă şi se folosesc la sarmale, dar şi la ciorbe. Se pot pune întâi în apă călduţă, să se rehidrateze, dar pot fi folosiţi şi aşa, uscaţi şi sfărâmaţi ca să devină ca o pulbere”.
VINURI AROMATE
Mai sunt şi alte bucate minunate pe masă… De mâncat, le-am mânca şi cu ochii, atât de bine arată! Ne întoarcem însă spre celălalt personaj al poveştii noastre, Mihai Guia, cel care deţine răspunsul la o altă întrebare: ce se poate bea alături de preparatele de post?
„Masa se poate deschide – ori se poate încheia, pentru o bună digestie – cu o ţuică de prune, curată, făcută numai din fructe bine coapte, fără zahăr, trasă de două ori. A doua oară trebuie să ajungă la 55 de grade. Se ţine în butoiaş de dud, pentru aromă. Sunt apoi toate vinurile din zonă, cele de casă, făcute din fragă neagră sau căpşunică, cum îi spunem noi, şi din fragă albă.
În general, fiind şi latitudinea şi altitudinea de vină” – ne aflăm la 408 m, n.n. – „alte soiuri de struguri nu s-au putut coace. Dar avem şi vinurile de la Cotnari, frâncuşa, tămâioasa, grasa, feteasca… Sunt vinuri cunoscute şi apreciate de pe vremea lui Ştefan Vodă!”. Când vine vorba de băuturi, Mihai Guia ştie şi secretele ceaiurilor de plante.
„Am conservat tot ce s-a putut, plante medicinale, flori de tei, soc sau salcâm, muguri de pin… Mugurii de brad, de pin se folosesc în diverse terapii, au efecte în boli ale căilor respiratorii. Folosim aceste plante pentru ceai. Pe vremuri se făcea şi vin din măceşe.”
Secrete
Mioara Guia ne încredinţează fără teamă câteva dintre secretele preparatelor ei „de inimă”. Cum ar fi ciorba din bobi. „Bobii de fasole sunt cei care nu se usucă, sunt cei care nu s-au maturizat până la vremea culesului. Îi adunăm toamna şi îi punem la congelat. Când îi scoatem să-i folosim, au gustul ca atunci când îi culegi. Mai punem în ciorba asta, primăvara, urzici, leuştean – care este tipic Moldovei -, cimbru, crenguţa cu totul.
Este acrit cu borş de putină, din tărâţe de grâu”. Alte taine? Pentru plăcinta cu mere, pregăteşte foi simple, din apă, făină şi zahăr. Merele rase se scurg şi se călesc. „Se pune o picătură de ulei într-o cratiţă de tuci, apoi merele şi se amestecă până când scade, nu trebuie să nu fie apoasă. Când se scoate plăcinta din cuptor, se pune caramel deasupra”.
Sursa:jurnalul.ro
