La Mănăstirea Războieni, maicile Veniamina şi Teodosia pregătesc toate produsele lactate. Fie că e vorba de unt, brânză de toate tipurile sau caşcaval, toate sunt lucrate curat, cu atenţie şi cu multă dragoste.
Iată şi reţeta caşcavalului, aşa cum ne-a explicat-o maica Veniamina:
Avem nevoie de: 8 litri de lapte; 8 kilograme de brânză de vaci; 8 linguri de sare; 20 de ouă crude; 2 plicuri de praf de copt; 2 pachete de bicarbonat; unt.
La foc potrivit, într-un ceaun mare, punem opt litri de lapte crud şi adăugăm patru linguri de sare. Până fierbe laptele, frământăm bine opt kilograme de brânză. Apoi, când laptele e gata-gata să clocotească, opărim brânza de vacă. Amestecând uşor, vom observa că se alege zerul.
Scoatem brânza cu un ciur, apoi spălăm ceaunul şi îl lăsăm să se usuce. Între timp, brânza se va răci şi o vom scurge de zer aproape total.
În ceaunul curat şi uscat o frământăm din nou, adăugând 20 de ouă crude, două plicuri de praf de copt, două pachete de bicarbonat şi şapte linguriţe de sare. Bicarbonatul nu trebuie stins. Amestecăm toate ingredientele şi mai punem trei – patru bucăţi mari de unt făcut în casă, care se va topi, creând o peliculă protectoare între ceaun şi brânză, atfel încât să nu se prindă.
Totul se amestecă continuu la foc mic până când brânza se va topi cu totul şi compoziţia va deveni omogenă. Dacă focul e prea tare, imediat se afumă. Când e gata, se ia de pe foc şi se pune fierbinte în forme. Dacă zăboveşti cu el, va căpăta găuri. Un aspect important este şi calitatea brânzei. Dacă ea este mai moale, îi va da o formă frumoasă caşcavalului. Dacă e prea tare, atunci ai de muncă mai mult cu ea.
Caşcavalul astfel pregătit a stat peste noapte în cutiile albe care i-au dat forma. Maicile îl ambalează şi îl vor da la rece, pregătindu-l pentru masa din zilele rânduite.
Vezi și rețeta pentru brânzeturi proaspete:
Aceasta este rețeta maicilor de Mănăstirea Miclăușeni care pregătesc brânzeturi pentru a prepara în zilele de sărbătoare cozonaci și pască.
Pentru prepararea brânzei scoapte se adună mai mult lapte. Se ia smântâna dimineața și seara, fiindcă n-are rost s-o pierzi în zer. Laptele trebuie să se închege, să-l poți lua bucăți. Dacă nu e prins și îl pui pe foc, pierzi mult lapte. Trebuie să-l lași ca pe margine să facă zer, iar pe mijloc să se adune. Apoi, se încălzește un pic, ca apa de vară, nu prea tare, căci altfel iese brânza scorțoasă, aspră. Se pune în strecurătoare, pentru a se scurge cât mai bine. Iarna, de exemplu se scurge mai greu, că e frig și brânza ține zerul. Vara, chiar de dimineața până seara, brânza va fi bună de mâncat.
Pentru prepararea cașcavalului, maicile pregătesc cașul de vacă închegat din laptele de pe-o zi întreagă de la cele șase văcuțe. Îl lasă la scurs suficient de mult, o noapte, să se dospească. Într-o cratiță mai mărișoară se pregătește apă cu sare mai multă și se dă la foc. În ea e pusă o strecurătoare în care este cașul tăiat în bucăți. El va începe să se topească. După ce s-a făcut moale și omogen, cașul se modelează fierbinte și se pune în forme. Cu cât se topește mai bine, cu atât cașcavalul va ieși mai fin.
„Sunt mai multe rețete, dar asta e mai ușoară”, spune maica Emanuela. Ea amestecă cu grijă pasta de brânză în bain marie. Când e suficient de omogenă, o scoate fierbinte și o frământă cu mâinile, o întinde într-o foaie moale, apoi o împăturește, potrivind-o în forme. Alături, maica Chiriachi o ajută, pregătindu-i încă un rând. „Trebuie frământat repede, căci dacă nu, e ca plastilina care se răcește și nu mai prinde o formă. După ce-l punem în formă, va sta o zi sau două, depinde cât de mult zer are, ca să se usuce bine, apoi îl punem la frigider”, completează maica.
Sursă: doxologia.ro
