Ai un peste frumos si intreg sau mai multe fileuri perfecte, dar rezultatul din farfurile, dupa ce il gatesti, nu seamana deloc cu o friptura aratoasa. Sunt, insa, cateva secrete care iti asigura un peste perfect gatit in tigaie care sa ramana intreg la final.
Intr-o tigaie bine incinsa, cu foarte putin ulei poti obtine cea mai gustoasa portie de peste pentru o masa. Si, crede-ne pe cuvant, va arata la fel de bine ca la restaurat daca ii stii secretele si nu il lasi sa se lipeasca si sa se rupa atunci cand il intorci de pe o parte pe alta.
Pestele este o carne fina si pretentioasa, foarte usor de stricat daca nu ii stapanesti tehnica. Primul lucru pe care trebuie sa il stii este ca pestele, este bogat in proteine si mai putin in grasimi (in comparatie cu alte tipuri de carne). Asta inseamna ca se poate arde usor si se pote lipi ca “aracetul” de tigaie, cu rezultate dezastruoase la aspect: un peste intreg facut ferfelita sau un file transformat intr-un terci.
Proteinele sunt vinovate pentru aderarea de tigaie atunci cand pestele este preparat termic. Ca sa eviti asta trebuie sa il gatesti repede pe foc suficient de puternic, astfel incat proteinele sa inceapa sa coaguleze rapid.
Incepe cu o tigaie bine incinsa, pe foc mediu spre mare, si un peste fara urma de apa pe el. Stii ca tigaia este bine incinsa daca atunci cand pui cateva picaturi de apa in ea acestea incep sa fiarba imediat si sa se evapore in cateva secunde.
Asigura-te ca pestele este tinut putin la temperatura camerei. Daca va fi prea rece, temperatura din tigaie va scadea brusc atunci cand il adaugi si va dura mai mult timp pana cand revine la caldura optima care sa prajeasca pestele rapid.
Pune doar putin ulei sau unt in tigaie. Suficient cat sa acopere cu o pelicula fina baza tigaii. Lasa uleiul sa se incinga inainte sa pui pestele.
Aseaza fileul cu partea cu pielea in jos. Aceasta este regula de baza, dar unii bucatari sustin ca este mai bine sa asezi bucatile de peste cu partea fara piele in jos, direct pe tigaia fierbinte. Explicatia? Carnea va ramane suculenta, pentru ca tigaia incinsa va impinge sucurile interne in sus, iar cand il intorci pielea va preveni scurgerea lor.
Nu intoarce pestele de prea multe ori de pe o parte pe alta. De fapt, cel mai bine e sa observi cand pielea sau carnea incepe sa se ridice pe margini si de pe suprafata tigaii. Atunci e momentul optim sa intorci fileul pe partea cealalta si vei obtine minim de rezistenta din partea lui, fara sa te trezesti ca pielea a ramas prinsa de tigaie.
Nu gati prea mult carnea de peste. Odata ce ai intors-o lasa-o pana cand devine ferma si opaca, fara sa se desprinda in fasii.
Trucul care face ca alimentele sa nu se mai lipeasca niciodata de fundul tigaii
Daca ramai cu alimentele lipite de fundul tigaii, e semn ca nu ai incins-o suficient de bine. Acest lucru este valabil pentru tigaile din otel inoxidabil si cele neaderente.
Pentru ca tigaia sa atinga punctul sau ideal de temperatura (160g Celsius), e nevoie sa o lasi mai mult pe foc, nu doar cateva minute. Astfel, se formeaza efectul Leidenfrost, care face ca alimentele sa nu se lipeasca de fundul tigaii.
In mod normal, cand pui un lichid intr-o tigaie fierbinte, acesta ar trebui sa se evaporeze. Insa daca suprafata tigaii este mult mai fierbinte decat temperatura de fierbere a lichidului, primul strat al lichidului se transforma in vapori, iar acestia il plimba si il tine deasupra suprafetei. Fenomenul nu este iesit din comun: in fizica, acesta se numeste „efectul Leidenfrost” si se poate produce cu orice lichid, nu doar cu bere.
Efectul a fost denumit dupa doctorul german Johann Gottlob Leidenfrost care a analizat fenomenul intr-o lucrare publicata in 1756. Ca sa testezi daca tigaia in care vrei sa gatesti a atins punctul Leidenfrost este suficient sa arunci cateva picaturi de apa in ea. Daca acestea „plutesc” pe fundul tigaii, ai obtinut ce trebuie. Tehnicile de gatit pentru care ai nevoie de acest efect sunt sotarea si o prajire rapida si superficiala (in special pentru carne).
Sursă: foodstory.stirileprotv.ro
